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秦人咥面
来源:金堆城钼业集团有限公司    发布者:系统管理员    作者:● 鲁姝琼    发布时间:2018/05/16    浏览量:165
  陕西人喜面食。雪白的面粉制成各式美食,闭着眼睛不用思量也能说上近百种,仅仅是面条从制作的手法上说,就能数上十来样,手擀面、拉条子、扯面、揪面片、大刀面、柳叶面、旗花面、剪刀面、刀削面、麻食、饸饹等等,若要是配上肉臊子、素臊子、油泼、肉汤、酸汤等调味的变化,一份素面条就会演化出种种花样和味道,或再配上红汪汪的油泼辣子和独家的酱料,那滋味又陡然生出鲜明的个性,就如同侠客在江湖一般特立独行。
  父母都是陕西人,家的食谱中自然出现最多的就是面食,周末、过节时,一大盘子的过油肉拌拉条子更是绝对的主角。现在两个人退休在家,听得最多的是“小时候,妈那时做面时……”随后,两人就到厨房里开始忙活,做他们记忆中母亲的味道。
  在关中道上,从西走到东,随处都可以看到各式各样的面馆。到了饭时,随意走进一家店都是热热闹闹,点餐可繁可简,面条可根据口味喜好来搭配,“油泼多辣子”、“素臊子二合一”、“肉臊子三合一”、“酸汤、多香菜”,光是听名头,就已然觉得很香。遇到人太多时,认识不认识围坐一桌,点一份素拼小菜,先喝上一碗热汤,或是在天热时先来一瓶冰镇啤酒,不一会儿青花大瓷碗端上来,美美的一碗面,操起筷子拌一拌,张大嘴吸溜溜地来上一口,吃得是店内一片山响,听的人是立刻口水丰盈。
  对于陕西人来讲各式的“面”就是重要的主食,宴席就更不可无“面”。不论是在平日里,还是在逢年过节,或是在红白喜事,油旺鲜香的臊子面是最后一道压轴的主食。
  在陕西方言中,人们把制作臊子的过程叫“揽”臊子。在关中地区,地道的陕西人过节、过事都会“揽”上一大锅肉臊子,而西府人做的岐山臊子面是最为人们喜爱的。西府人在制作肉臊子时会使用醋,这种烹制方法使臊子在肉香中透着淡淡的酸爽,更重要的是可以长时间保存,所以在过去每到春节时大家都会做上一些。现在人们物质条件好了,已经很少会有人做上一大锅肉臊子吃很久。岐山臊子面制作起来十分讲究,面条薄筋光,肉臊子要酸辣香,油汪汪的汤水要“烫”,用陕西人的方言讲就是要“煎火”,稀稠的汤面上飘洒着五色菜,有红萝卜片、白豆腐皮、鸡蛋皮、黑木耳和绿色的韭菜或者蒜苗,在色彩上寓意着老百姓对红红火火、金玉富贵、黑白分明和生机勃勃的美好生活的向往和感恩。有位美食家说过“温度是食物的灵魂”。当烫热的一碗臊子面摆在面前,温度激发的香气在人鼻喉间窜动,伴着咀嚼刺激着味蕾,陡然间就会生出平凡日子这么美好的满足。用“揽”好的“肉臊子”夹馍,同样是一种地道的美味,每每是吃一个想两个,只恨肚儿小。
  如果要去杨凌吃沾水面,那吃面的阵势更是豁达。热气腾腾的一屋子吃客,每人面前摆一个大汤盆。老板高声问“吃几根”,看着桌子上大大小小的盆,轻声说“一根”、“两根”、“三根”,要得少很是怕让人笑话。一会儿功夫,盆端上桌,面条有两指宽,铜钱厚,真真是一条面带游曳在面汤中,还有青菜陪伴。随着一碗油汪汪的沾料上场,这面条就鲜活了起来,如同白肉般的面条裹上浓浓的蒜末酱香料,入口那叫一个香。
  家中父母时常做过油肉拌拉条子。面是提前和好揉均,耐心地搓成拇指粗的条状,用菜籽油分离码齐,盖上油布醒着。这时将鲜美的羊肉切成大大的薄片,配以青椒、紫皮洋葱,先用大葱、姜、蒜炝锅,一霎间烟油爆起,肉片“刺啦”一声滑进锅,大火翻炒片刻后,香气四溢,油油亮亮的过油肉便掩映在青脆之间。这时水烧开了,父母便一人拿起一条面坯,一拉一抻,用手折上几折,在案板上“啪啪”摔打几下,一条细细长长的面条就拉好,随着一个转身,面条就飞进了锅,两个人片刻就能下好一大锅面,大火点两开,面条在开水中翻滚着如同盛开的大菊花时,用笊篱捞出在凉开水中过凉,再回到滚汤中一过,面条便根根分明,清清爽爽,在盘子里发出白玉般的光泽,拌上过油肉和油泼辣子,呼呼噜噜咥一口,香的都能晕过去。可惜那时的自己每每看到吃面,最爱说“你们吃面我喝汤”,现在想想觉得自己真是好笨,这是人世间最有情感的美食,却不知道认真的品味。
  最近,带父母出去吃了一回面,父母边吃边摇头,“加东西了,不香,想吃还是得自己做,你可要学会,我们干不动了”,听得人不由得头一低,一阵潮湿就漫过了眼帘……

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